Leren kennen: chefkok Jelle - Achterwerk

Leren kennen: chefkok Jelle

In ‘leren kennen’ leer je – je verwacht het niet – leden van het Achterwerkteam beter kennen. Nieuwste verrijking en vandaag mikpunt van het vragenvuur is chefkok Jelle, het creatief brein achter onze menu’s en verantwoordelijk voor de dagelijkse gang van zaken in de keuken. 

 

 

Hee Jelle, wat fijn om je erbij te hebben! Hoe bevalt het je hier? 

”Erg goed! Ik werk hier nu een maand of twee, het voelde meteen als een hele prettige omgeving. Achterwerk is totaal anders dan de bedrijven waar ik hiervoor werkte, dat geeft een compleet nieuwe energie. Ook hiervoor heb ik veel in het hogere segment gewerkt en dat bevalt me goed. De creativiteit die zo hoog in het vaandel staat en die ook bij Achterwerk overal in terugkomt, dat is waar ik het voor doe.”

Hoe verhoudt het team zich tot je voorgaande omgevingen?

”Het is een team van fijne mensen; jong, fris, innovatief en open-minded. Het veganistisch koken legt in zekere zin natuurlijk een aantal beperkingen op, en het is leuk om te zien hoe iedereen dat hier samen aangrijpt om met de meest creatieve oplossingen te komen.” 

Waar komt je passie voor koken en fine cuisine vandaan?

”Voordat ik in de keuken ging werken was ik muzikant. Dat heeft wel raakvlakken met het restaurantleven qua werkcultuur; je bent de hele middag aan het voorbereiden voor een relatief korte periode waarin je moet performen. Sinds een jaar of zeven werk ik nu in de keuken. Dat begon bij een strandtent hier in Groningen – bepaald geen fine cuisine. Dat was ‘bek op het stuur’ zoals ze dat zo mooi zeggen, vooral in het hoofdseizoen. Alles draaide om kwantiteit en efficiëntie, een omgeving waar je toch ook veel van leert. Op een gegeven moment besefte ik echter dat ik wel wat anders wilde. Toen ben ik via een paar andere plekken in het hogere segment beland, en daar was ik eigenlijk meteen verliefd op. Die lijn wil ik nu hier bij Achterwerk doortrekken.” 

 

    

 

Wat is je go-to gerecht als je thuis kookt voor vrienden en familie?

”Stoofpot! Dat gerecht kan zoveel gedaanten aannemen; de klassieke ‘boeuf bourguignon’ die absoluut niet veganistisch is, maar ook variaties met vis of juist met heel veel groenten. Je kunt er alle kanten mee op en het is niet een heel moeilijk gerecht, maar het is wel iets waar je eindeloos mee kunt variëren en waar je fijn de hele middag mee bezig kunt zijn.”

Van welke bizarre combinatie van smaken of ingrediënten moeten mensen weten dat hij goed werkt? 

”Ik heb laatst gewerkt met passievrucht en oploskoffie. Daar kwam een heel bijzonder dessert uit! Vooraf verwachtte ik niet helemaal dat het zou werken, maar tijdens de proefsessie bleek het perfect op elkaar aan te sluiten.” 

Hoe kom je op dat soort ideeën?

”Voornamelijk door veel te lezen en veel onderzoek te doen. Op internet is YouTube een eindeloze bron van inspiratie, maar bijvoorbeeld ook Gastronomics. Dat is een soort Netflix voor koks.” 

In welke internationale keuken wil je je graag nog eens verdiepen?

”Kortgezegd: in alle! Ik hou erg van horizonverbreding en het ontdekken van nieuwe smaken. Waar ik nu aardig gespecialiseerd in ben, zijn de Thaise en Indonesische keuken, maar ook de Mexicaanse keuken. Van die laatste ontdek je dat hij bizar veel verschilt van de smaken zoals de meesten die wel kennen van de Wereldgerechten – die zijn eigenlijk Texaans. Als je jezelf in de authentieke Mexicaanse keuken verdiept wordt het pas echt lekker, dat is een heel interessante stijl.

Daarnaast lees ik graag over culinaire gebruiken in landen die bezet zijn geweest door volkeren uit een compleet ander deel van de wereld. Bijvoorbeeld New Orleans, waar Afrikaanse, Franse en Spaanse invloeden samenkomen met daar overheen ook nog de intense Amerikaanse keuken. Uit zulke regio’s komen ondanks én dankzij het vaak heftige politieke verleden de meest uitbundige culinaire stijlen voort.” 

Welke indruk wil je mensen hebben meegegeven als ze Achterwerk uitlopen aan het eind van de avond? 

”We richten ons bij Achterwerk op alle voorkeuren, niet alleen op veganisten. We bieden ook een unieke ervaring voor de alleseter. Zo willen we iedereen laten ervaren hoe ongelofelijk lekker veganistisch eten kan zijn, en hoe je ook met een volledig plantaardig menu fantastisch kunt dineren. Daarnaast zijn we natuurlijk ook een plek voor mensen die al langere tijd veganistisch eten, en het zat zijn om in elke eetgelegenheid beperkte keuze te hebben of steeds met hetzelfde gerecht opgescheept te worden. Zo willen we een totaal nieuwe vegan eetervaring bieden voor iedere soort eter; van de omnivoor tot de doorgewinterde veganist.”